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高汤怎么熬最香
1、高汤怎么熬最香
、选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。
要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
、炊具要选好,熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。
熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇。
、火候要适当熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
2、肉骨高汤的熬法
准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。
3、鸡高汤的熬法
将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
高汤食用注意事项
1、在使用高汤的时候,注意要用干净的工具来舀取,剩下用不完的要密封保存,注意放入冰箱保存。
2、高汤想要有乳白色的卖相和香浓的口感,最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化,高汤才能呈现出如此醇香的味道。所以爱美的女士在减肥的过程中最好要少喝高汤熬制的汤品了。
3、要想让制作出来的汤品不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
4、在使用高汤烹饪的时候最好不要放香料,最多加一片姜就足够了,另外盐应最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
高汤的保存方法
如果大家使用比较频繁,而且可以在数天之类用完,那就可以直接将高汤保存在干净的锅中,加盖或者封上保鲜膜,放入冰箱中冷藏,可以保存3天左右。但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌,所以无论用不用,每天都要取出加热一次,待烧沸后捞起表面的浮油,重新盖上放凉,盖上盖子再放入冰箱中冷藏。
如果想要时间保存时间长一些,可以将做好的高汤,按每次用的量分好,放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。需要食用的时候就拿出一块来融化,这种方法也比较简单,但是保存的时间最长也不要超过一个星期,而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存,否则还是会变味变质。所以还是建议大家平日一次不用熬太多,否则保存起来用不完也是浪费。
