由于受土壤、水文、气候、光照、耕作方式和施肥量等条件的影响,再加上小麦品种的差异,所以不同产地、不同品种之间小麦氨基酸组成和含量存在差异。面粉共有二十多种氨基酸,但赖氨酸和其它谷物一样,也缺乏,但比玉米的赖氨酸含量高。谷类食物的赖氨酸含量最低,为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸。而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸,其次为苯丙氨酸。此外,小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸,玉米缺色氨酸。因此,面粉中赖氨酸含量更低,是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。
由于受土壤、水文、气候、光照、耕作方式和施肥量等条件的影响,再加上小麦品种的差异,所以不同产地、不同品种之间小麦氨基酸组成和含量存在差异。面粉共有二十多种氨基酸,但赖氨酸和其它谷物一样,也缺乏,但比玉米的赖氨酸含量高。谷类食物的赖氨酸含量最低,为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸。而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸,其次为苯丙氨酸。此外,小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸,玉米缺色氨酸。因此,面粉中赖氨酸含量更低,是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。
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